Die Speise der Götter - Schokolade! Wer liebt sie nicht? Vom edlen Luxusgut hat sich die Schokolade zu einer der beliebtesten Süßigkeiten der Welt entwickelt. Daher ist es nicht verwunderlich, dass jeder Deutsche im Schnitt jährlich ca. 9 kg Schokolade isst. Doch oft plagt uns das schlechte Gewissen, wenn die Tafelschokolade im Nu verschwunden ist. Aber ist Schokolade wirklich so ungesund oder ist das schlechte Gewissen vollkommen unberechtigt? Und wie unterscheidet sich zertifizierte Schokolade von anderer?
Von der Bohne zur Schokoladentafel
Die Basis der Schokolade bildet in den meisten Fällen Kakao, welcher von den Früchten des Baumes Theobroma cacao stammt. Dieser wächst vorwiegend in Westafrika und Mittelamerika. Die Früchte des Kakaobaumes sind melonenartig. In ihrem Fruchtfleisch befinden sich bis zu 50 Samen - die Kakaobohnen. Bevor die Bohnen zur Herstellung von Lebensmitteln genutzt werden können, müssen sie eine Reihe von Verarbeitungsschritten durchlaufen.
Nachdem die Kakaofrüchte geerntet wurden, werden die Bohnen aus dem Fruchtfleisch entnommen. Anschließend werden die Kakaobohnen z.B. in Körben fermentiert und danach getrocknet. Zur Weiterverarbeitung der getrockneten Bohnen werden diese zumeist in die Industrieländer transportiert. Wenn sie dort angekommen sind, werden sie in einem ersten Schritt gereinigt. Darauf folgt die Röstung, die entscheidend für die Farb- und Aromastoffe des Kakaos ist. Die gerösteten Bohnen werden nun gebrochen und für die Herstellung der Schokolade fein vermahlen. Die entstandene Masse wird mit Zucker und Kakakobutter, und je nach Sorte auch noch mit Milchpulver, gemischt und durchläuft anschließend eine Walze. Dabei entsteht ein grobes Pulver. Dieses wird im nächsten Schritt in eine temperierte Conchiermachine gegeben, in der die Masse über mehrere Stunden gewalzt und gerührt wird, bis eine flüssige Schokoladenmasse entsteht. Die Dauer des Conchierens beeinflusst den Geschmack der Schokolade maßgeblich. Letztlich wird die flüssige Schokoladenmasse in Formen gefüllt, in denen sie aushärtet.
Die gängigsten Schokoladensorten stellen Bitter-, Vollmilch- und weiße Schokolade dar. Bitterschokolade besteht ausschließlich aus Kakaomasse, -butter und Zucker. Vollmilchschokolade enthält zusätzlich Milchpulver. Bei der Herstellung von weißer Schokolade wird hingegen keine Kakaomasse verwendet, weswegen sie oftmals nicht als “richtige” Schokolade bezeichnet wird.
Kakao und seine Wirkung
Kakaobohnen bestehen zu über 50 % aus Fett. Außerdem enthalten sie ca. 12 % Eiweiß und 17 % Kohlenhydrate. Neben den Makronährstoffen enthält Kakao viel Kalium, Magnesium und Eisen. Von besonderer Bedeutung sind außerdem seine sekundären Pflanzenstoffe - die Alkaloide und Polyphenole. Die Alkaloide Theobromin, Koffein und Theophyllin verleihen dem Kakao eine leicht anregende Wirkung. Erstere sorgen ebenfalls für den herb-bitteren Geschmack des Kakaos. Die Polyphenole der Bohne, wobei besonders die Flavonoide hervorzuheben sind, haben eine Reihe von Funktionen. Unter anderem sind sie für die Bildung von Farbkomplexen verantwortlich. Darüber hinaus werden positive Wirkungen des Kakaos auf die menschliche Gesundheit auf diese Stoffe zurückgeführt. Innerhalb unterschiedlicher Studien konnte die antioxidative, entzündungshemmende und blutdrucksenkende Wirkung des Kakaos nachgewiesen werden, weswegen vermutet wird, dass der Konsum von Kakao das Risiko an Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu erkranken mindern kann. Darüber hinaus zeigte sich in Studien eine erhöhte Insulin-Sensitivität durch den regelmäßigen Verzehr von Kakao, was einen entscheidenden Mechanismus für Diabetiker darstellt. Problematisch ist jedoch, dass die Flavonoide während des Verarbeitungsprozesses des Kakaos schnell zerstört werden können. Außerdem müssen hohe Mengen an Kakao aufgenommen werden, um positive Effekte zu erzielen. Einige Schokoladenhersteller entwickeln bereits spezielle Schokoladensorten, die einen besonders hohen Flavonoidgehalt haben.
Neben den möglichen gesundheitlich positiven Effekten, wurde innerhalb der letzten Jahre auch vermehrt die aphrodisierende und stimmungsaufhellende Wirkung der Schokolade bzw. des Kakaos erforscht. Jedoch wird davon ausgegangen, dass der Mensch das Essen von Schokolade mit einem sinnlichen Genuss in Verbindung bringt. Außerdem stimuliert die Süße und die fettige Textur der Schokolade den Hypothalamus, wodurch der Serotoninspiegel beeinflusst wird, was letztlich zu den positiven Gefühlen führt. Ob sich die Inhaltsstoffe des Kakaos auch positiv auf unsere Stimmung ausüben, ist umstritten.
Naschen ist erlaubt
Wie bei den meisten Lebensmitteln heißt es auch bei Schokolade: “Die Dosis macht das Gift.” Denn auch wenn in vielen Studien nachgewiesen werden konnte, dass sich der Konsum von Kakao positiv auf die menschliche Gesundheit auswirken kann, dürfen wir beim Verzehr von Schokolade nicht vergessen, dass diese zusätzlich hohe Mengen an Zucker und Fett enthält. Sich ab und zu ein Stückchen Schokolade zu genehmigen ist also in keinem Fall gefährlich! Besonders sinnvoll ist dabei auf dunkle Schokolade mit einem hohen Kakaogehalt zurückzugreifen.
Zertifizierte Schokolade - sinnvoll oder nicht?
Wenn Du Schokolade gekauft hast, ist Dir sicherlich schon aufgefallen, dass auf dieser oft ein Siegel wie z.B. Fairtrade, UTZ Certified oder Rainforest Alliance abgebildet ist. Mithilfe dieser Siegel soll sichergestellt werden, dass die Zutaten der Schokolade, vornehmlich der Kakao, unter definierten ökologischen und sozialen Standards produziert wurde. Denn in der Kakaobranche herrscht seit Jahren ein Problem, das durch eine sehr hohe und immer steigende Nachfrage geschaffen wurde. Aufgrund dessen ist es in den Anbauländern zu einem massiven Abbau des Regenwaldes und der Artenvielfalt gekommen. Außerdem begünstigt die enorm hohe Nachfrage an Kakao Niedriglöhne sowie Kinder- und Sklavenarbeit.
Die Siegel wollen diesen Problemen entgegenwirken. Lässt sich ein Kakaobauer beispielsweise Fairtrade zertifizieren, wird er in eine Fairtrade-Kakao-Kooperation aufgenommen. Im Gegenzug enthält er dafür ein stabiles Einkommen mit einem garantierten Mindestpreis, ein Mitspracherecht, Training und Beratung für den Kakaoanbau sowie eine Fairtrade-Prämie. Letztlich sollen dadurch die Arbeits- und auch Lebensbedingungen der Kakaoproduzenten verbessert und der Kakaosektor nachhaltiger gestaltet werden.
Neben den genannten Vorteilen wird die Wertschöpfungskette der Schokolade durch zertifizierte Rohstoffe transparenter. Denn somit werden diese von bekannten Bauern produziert, die regelmäßig kontrolliert werden. Die Transparenz wirkt sich ebenfalls positiv auf die Qualität der zertifizierten Produkte und die Lebensmittelsicherheit aus. Außerdem setzen sich die Unternehmen der Siegel für die Entwicklung der Anbauländer ein.
Dennoch gibt es auch ein paar kritische Punkte im Bezug auf die Zertifizierung mit Siegeln. Zum einen erhalten auch zertifizierte Bauern immer noch ein sehr geringes Einkommen, wodurch ihr Lebensunterhalt schwer bezahlbar ist. Ein weiterer Punkt, der die Effektivität der Siegel in Frage stellt, ist der Anteil an zertifiziertem Rohstoff, der in einem Endprodukt enthalten sein muss, damit es das Siegel tragen darf. So liegt der Anteil bei Fairtrade bei 20 % einer Hauptzutat. Außerdem werden die Beweggründe der Industrie in Frage gestellt. Viele Bauern gehen davon aus, dass die großen Schokoladenhersteller zertifizierte Schokolade nicht zum Wohl der Bauern und der Umwelt beziehen, sondern es stattdessen aufgrund einer möglichen Absatzsteigerung durch die Siegel tun.
Letztlich ist der Nutzen von Siegeln fraglich. Der Kauf von zertifizierter Schokolade ist jedoch niemals falsch, sondern in den meisten Fällen ein Schritt in die richtige Richtung. Wenn Dir Nachhaltigkeit am Herzen liegt, gibt es neben mit Siegeln zertifizierter Schokolade auch einige Unternehmen, die die Schokoladenproduktion in den Erzeugerländern unterstützen. Dadurch findet die Wertschöpfung der Produktion in den Erzeugerländern statt, was die Wirtschaft ankurbelt und Arbeitsplätze schafft.
